antonio falcone
 

Heinz Beck

Chef La Pergola, Roma

Da qualche anno il lavoro mi porta spesso anche in Campania, una regione dall’ambiente naturale straordinario.
Ammiro le bellezze di questo territorio e mi rendo conto che l’acqua è un suo elemento distintivo.
Questo mi porta ad una riflessione…
Non ne possiamo fare a meno, è al centro di dibattiti globali, abbiamo centinaia di modi di dire o proverbi che la vedono protagonista, eppure, talvolta, all’acqua, come valore aggiunto del territorio, non viene data la giusta importanza. L’acqua non ha forma, ma energia; con la sua maestosità e la sua potenza crea paesaggi, dà vita a scenari che riempiono i nostri occhi di bellezza.
Pensiamo ai ghiacciai, alle cascate, ai fiumi, ai laghi. Senza allontanarci troppo, nelle città, troviamo fontane suggestive la cui musica ci accompagna durante le passeggiate. Sappiamo tutti che l’acqua compone gran parte del nostro corpo, ma anche la natura che ci circonda, le materie prime che utilizziamo e gli alimenti che mangiamo. Negli anni ho creato piatti che le rendono omaggio.
Ad esempio, “Mare…”, la cui idea concettuale è il tentativo di racchiudere i profumi del mare in pochi cucchiai di fondo; quando il brodo di crostacei caldo viene versato sullo “scoglio”, una mattonella liofilizzata, questa si dissolve e ciò dà un’idea di evoluzione, ricordando le onde del mare che si infrangono sui massi, la roccia che si sfalda, cade nell’acqua e torna sabbia...
“Ricciola marinata all’aceto balsamico bianco con neve di melograno” è nato, invece, dalla visione di un iceberg che si stacca da un ghiacciaio nel mare di Norvegia: spesso, a quelle latitudini, proliferano alghe che tingono il ghiaccio di rosa e lo rendono simile ad un enorme fiore galleggiante.
“Giardino d’acqua”, l’ho ideato durante un viaggio in Giappone, alla vista dello specchio d’acqua davanti al ryokan in cui soggiornavo e legato alla sensazione di pace e benessere che mi ha regalato. Un elemento, l’acqua, fondamentale per le nostre vite e al tempo stesso fonte di ispirazione e fortemente emozionale. Ringrazio Giuseppe Ottaiano per l’invito a dare il mio contributo e gli auguro un grande successo per questo ambizioso progetto di valorizzazione di un territorio così ricco di acqua, bellezza e cultura.

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